Vraag: Welke verhouding maisch en spoelwater verhouding moet ik aanhouden voor lichte, en welke voor zware bieren?
Antwoord: Over de hoeveelheden en verhoudingen maisch- en spoelwater zijn tijdens de gildeavonden al meerdere discussies gevoerd. De precieze gegevens heeft Hans al eens uit de doeken gedaan in een lezing over dit onderwerp. Hij heeft zelfs een computerprogrammaatje ontwikkeld voor de berekening van de optimale maisch- en spoelwater verhouding. In het gildekrantje van september 1996 (en in het Triple-W jaarboek) is het bijbehorende technische artikel terug te vinden. Een grove regel voor de hoeveelheid te gebruiken maischwater is in zóveel water te storten, dat de pan tijdens het roeren gewoon op het fornuis blijft staan. De te gebruiken hoeveelheid spoelwater pas je vervolgens aan aan het gewenste eindvolume wort.

Vraag: Tijdens het filteren van mijn beslag nam de omvang van de straal helder uitlopende wort toe van het oorspronkelijk ingestelde 'koffiezet apparaat-straaltje' tot een dikke straal met de diameter van de slang aan mijn hevelfilter. Als gevolg hiervan was ik veel sneller met het filteren klaar dan normaal. Kan dit kwaad?
Antwoord: Bij het filteren van een beslag is het van belang dat de gefilterde wort rustig uitstroomt. Het oorspronkelijk ingestelde 'koffiezet apparaat-straaltje' is een goede richtlijn: het filteren van een 20 liter brouwsel zal zo ongeveer een uur duren. Als het filteren met een veel grotere snelheid gaat, dan loop je het risico dat er boven het eigenlijke filter kanaaltjes in de draf getrokken worden waardoor de wort stroomt. Als gevolg hiervan zal de draf niet goed uitgespoeld worden en zal het rendement laag uitvallen.

Vraag: Wat gebeurt er eigenlijk in mijn beslag tijdens de 62° C en de 72° C stappen?
Antwoord: Bij een temperatuur van 62° C zal het enzym beta -amylase het zetmeel in het beslag gedeeltelijk splitsen in kleine suikers. beta -amylase ‘knipt’ eindstandig twee glucose-eenheden van de zetmeelketens af. De gevormde suikermoleculen heten moutsuiker of maltose. Het enzym zal alle in het beslag aanwezige amylose volledig kunnen afbreken tot maltose. Amylopectine zal door beta -amylase slechts gedeeltelijk kunnen worden afgebroken, omdat het enzym geen raad weet met de alfa-1,6 binding. Bij een temperatuur boven 63° C zal beta-amylase geïnactiveerd worden, waardoor de werking van het enzym verloren zal gaan (irreversibel).
Bij een temperatuur van 72° C zal het enzym alfa-amylase het resterende zetmeel afbreken tot grotere suikers. Het enzym ‘knipt’ hierbij op willekeurige plaatsen in de zetmeelketen. De hierdoor gevormde suikers bestaan uit twee tot tien glucose moleculen. De grotere suikers kunnen niet of slechts gedeeltelijk worden vergist, waardoor ze sterk bijdragen aan de zoetheid van een bier. De alfa-amylase-stap dient te worden aangehouden totdat al het aanwezige zetmeel is afgebroken tot suikers. Dit is te controleren met behulp van de jodium proef: Neem een monster (ongeveer een mililiter) van het beslag, in een reageerbuisje of op een (wit) schoteltje. Voeg aan dit monster een of enkele druppels jodium (of lugol) toe. Indien er een blauw-kleuring optreedt, is er nog zetmeel in het monster aanwezig. Ga zólang met de alfa-amylase-stap door, tot de jodium proef negatief is (geen blauwkleuring). Dit kan 15 minuten tot een uur in beslag nemen. Bij een temperatuur boven 73° C zal alfa-amylase geïnactiveerd worden, waardoor de werking van het enzym verloren zal gaan (irreversibel). Zie artikel 'Zetmeel, suikers en alcohol', gildekrantje december 1995 (Triple-W jaarboek) voor details.

Vraag: Waarom wordt in het maisch schema van Wally's de 62° C (beta-amylase) stap slechts vijf minuten aangehouden?
Antwoord: Wally's is bedoelt een zwaar, bitter en zoet bier te zijn. De duur van de beta-amylase-stap bepaalt in grote mate de zoetheid van het gebrouwen bier. Een korte beta-amylase-stap (5 minuten) leidt tot relatief weinig maltose en een grote hoeveelheid resterend zetmeel, dat in de alfa-amylase-stap (72° C) afgebroken wordt. Het resultaat is een zoet bier dat veel grote rest-suikers bevat. Een lange beta-amylase-stap (tot 30 minuten) leidt tot de volledige afbraak van amylose tot maltose, waardoor het bier minder grote rest-suikers bevat, en ‘droger’ of vlakker zal smaken. Vraag: Als ik een Wally's wil brouwen met behulp van de decoctie methode, hoe moet ik dan maischen?
Antwoord: Voor het brouwen van een wally's met de decoctie methode geldt in principe hetzelfde als voor het brouwen met de stijgende infusie methode, zoals het recept voorschrijft: Houd de beta-amylase stap kort (foetel desnoods een beetje met de kooktijden van de deelmaisch!). Zie artikel 'Decoctie methode', gildekrantje januari 1996 (Triple-W jaarboek) voor details.

Vraag: Een bier als Wally's is erg zoet. Gaat deze zoetheid (restsuikers) niet ten koste van het alcoholpercentage?
Antwoord: Neen, nauwelijks. De hoeveelheid restsuikers die nodig is voor het verkrijgen van een zoet bier is relatief klein. Het alcohol-equivalent van deze hoeveelheid suiker (dit is de hoeveelheid alcohol die uit deze hoeveelheid suiker gevormd zou kunnen worden) is gering. Omdat Wally's al een erg zwaar bier is, zal het beetje alcohol dat niet in het bier terug te vinden is niet worden gemist!

Vraag: Wat gebeurt er als ik de 72° C stap van mijn maisch schema erg lang aanhoud?
Antwoord: Zoals je hierboven kunt lezen, breekt het enzym alfa-amylase zetmeel af tot suikers. Dit gebeurt op willekeurige plaatsen in de zetmeelketen, waardoor in eerste instantie grote suikermoleculen ontstaan. Hoe langer het enzym kan inwerken op het zetmeel en op deze suikers, hoe verder het ze af zal breken. Hierdoor zal uiteindelijk een mengsel van kleine (vergistbare) suikers overblijven. Na vergisting zullen er nauwelijks restsuikers overblijven, waardoor je bier 'plat' en droog zal smaken. Indien je de 72° C stap een bepaalde tijd aanhoudt nadat de zetmeelproef negatief is, wordt het moeilijk een reproduceerbaar bier te maken. De efficiëntie van de 72° C stap kan namelijk per brouwsel verschillen (enzymaktiviteit), waardoor je geen grip hebt op de uiteindelijke suikersamenstelling.


Vraag: Wat gebeurt er als ik na het maischen (zonder te filteren) meteen begin te koken?
Antwoord: Naast problemen met het aankoeken van kafjes en suikers op de bodem van je pan zal zowel de kleur als ook de smaak van je bier beïnvloed worden (caramelisatie van suikers en uitkoken van de kafjes). Door het koken van de kafjes zullen allerlei (voornamelijk bittere) smaakstoffen, die normaal niet in je bier terechtkomen, oplossen. Hetzelfde geldt voor kleurstoffen, waardoor je bier donkerder zal worden. Omdat de 'wort' niet zo heftig kan koken als normaal, zal de eiwitbreuk verre van optimaal zijn. Eventuele restjes zetmeel en of gomstoffen zullen vrijkomen, waardoor je gisting vast kan lopen. Na het spoelen zal de hoeveelheid wort niet in de buurt komen van het oorspronkelijk geplande volume. Moet ik nog even doorgaan, of is het duidelijk dat het brouwproces niet voor niets al eeuwen wordt uitgevoerd met een filterstap tussen het maischen en het koken? De volgende keer dus maar weer gewoon het eeuwenoude proces volgen!

Vraag: Bij het maischen volgens de decoctiemethode moest ik gedurende 90 minuten de alfa-amylase stap (72°C) aanhouden tot de zetmeeltest negatief was. Is dat normaal?
Antwoord: Nee, afhankelijk van de ingrediënten en het gevolgde maisch-schema zal de alfa-amylase stap zo'n 45 tot 60 minuten duren. Zorg er te allen tijde voor dat er geen zetmeel meer aanwezig is voordat je gaat spoelen! Mogelijke redenen voor je 'probleem' zijn:

1. Oude mout; naarmate mout veroudert, of bij slechte bewaaromstandigheden, zal de enzym-aktiviteit achteruit gaan. Het maischproces zal als gevolg hiervan langzamer verlopen.
2. Verkeerde maisch-temperaturen; indien je beslag tijdens de alfa-amylase stap niet op de juiste temperatuur (72°C) is gehouden (als gevolg van een fout geijkte thermometer), zal de zetmeelafbraak minder goed verlopen. Een te lage temperatuur resulteert in een lagere enym-aktiviteit, en dus in een 'langzamere zetmeelafbraak. Bij een te hoge temperatuur zullen enzymen geïnactiveerd worden, in extreme gevallen kan het zelfs gebeuren dat de enzymwerking stil komt te liggen.

Vraag: Als tijdens het maischen de temperatuur van het beslag even over de temperatuur van de betreffende maisch-stap heen schiet, wat kan ik dan het beste doen?
Antwoord: Bij een 'oververhitting' van je beslag zullen de enzymen die tijdens deze temperatuurstap normaalgesproken optimaal werken worden geïnactiveerd. Aangezien deze inactivatie irreversibel (onomkeerbaar) is, mag een oververhitting niet te lang duren (immers: hoe langer de oververhitting duurt, hoe meer enzymen er geïnactiveerd worden!). Bij een korte oververhitting van enkele graden zal de schade over het algemeen beperkt blijven. Desnoods moeten de volgende maisch-stappen iets langer aangehouden worden om toch voldoende resultaat (zetmeelafbraak) te bereiken. De makkelijkste en snelste manier om in een dergelijke 'noodsituatie' de temperatuur van je beslag weer op peil te krijgen is het toevoegen van een gepaste hoeveelheid koud kraanwater.

Vraag: Ik wil een bier brouwen met een hoge mout-zoetheid (Moreeke-achtig) hoe bereik ik een hogere zoetheid?
Antwoord: Door de "62 graden-stap" kort te houden, zal beta-amylase relatief weinig korte suikers (maltose) vormen. In de "72 graden-stap" worden er relatief veel lange suikers (dextrinen) gevormd. Hierdoor zal je bier een hogere moutzoetheid krijgen. Voeg dus geen extra (kristal)suiker toe, hiervan zal alleen het alcohol-percentage stijgen !