Vraag: Wat is de functie van de 78° C stap in het maischproces en hoe lang dien ik deze temperatuur aan te houden?
Antwoord: De belangrijkste functie van het opwarmen van het beslag naar 78° C aan het eind van het maischproces is het verlagen van de viscositeit (stroperigheid). Bij hogere temperaturen is de wort minder stroperig (vloeibaarder), waardoor het filterproces sneller en efficiënter verloopt. De temperatuur van het beslag mag niet boven de 78° C uitkomen, omdat boven deze temperatuur de nog aanwezige a -amylase volledig zal inactiveren. Een kleine resthoeveelheid van dit enzym is nodig in de wort om de tijdens het filteren in de wort opgeloste zetmeel af te breken. Zeer kleine hoeveelheden niet afgebroken zetmeel zijn vaak nog in de bostel aanwezig, die tijdens het filteren in de wort kunnen oplossen. Een geringe restactiviteit a -amylase zal het probleem van zetmeeltroebeling (of een vastlopende hoofdgisting) kunnen voorkomen.

Vraag: Hoe dik moet een beslag zijn?
Antwoord: Over de dikte van een beslag wordt veel gediscussieerd in amateur-bierbrouwland. In principe zijn er formules voor over te nemen uit de professionele brouwerijliteratuur, maar het verstandigst is om de hoeveelheid inmaischwater aan te passen aan je brouwinstallatie en het bier dat je brouwt. Het idee hierachter is: hoe meer water je gebruikt bij het inmaischen, hoe minder water er overblijft voor het spoelen. Aangezien veel thuisbrouwers hun rendementen hoog in het vaandel hebben staan, is het verstandig om het beslag niet al te dun te maken. Na inmaischen moet het mogelijk zijn om het beslag om te roeren, zonder dat de pan van het fornuis wordt geduwd. Het beslag is dan voldoende dun om alle belangrijke processen voldoende efficiënt te laten verlopen, zonder dat er te veel water in de ‘eerste wort’ zit. Ook is het volume dat opgewarmd dient te worden nu zo klein mogelijk, wat de maischtijd aanzienlijk kan bekorten. Bij het spoelen van het beslag wordt vervolgens zóveel water gebruikt, dat het uiteindelijke volume wort (voor koken) wordt bereikt. Indien de SG van de ‘tweede wort’ (uitstroom van je hevelfilter tijdens het spoelen) onder de 1010 daalt, kun je overwegen om de wort desnoods tot het gewenste volume aan te vullen met water, om uitlogen van de kafjes te voorkomen

Vraag: Hoe lang dien ik tijdens het maischen de 72° C stap aan te houden?
Antwoord: De zogenaamde alfa-amylase stap bestaat uit een rust van het beslag bij 72° C. Tijdens deze stap in het maischproces is het enzym alfa-amylase optimaal aktief en zal dit enzym het in het beslag aanwezige zetmeel afbreken tot (grotendeels) vergistbare suikers. Het doel van deze stap is het volledig afbreken van het aanwezige zetmeel. De stap dient dan ook aangehouden te worden totdat er geen zetmeel meer in het beslag aan te tonen is. Het aantonen van zetmeel in een beslag gebeurt door de ‘jodiumproef’ of ‘zetmeeltest’. Zolang de test postiief is, wordt doorgegaan met de alfa-amylase rust, zelfs als de tijd die voor deze rust in het maisch-schema staat wordt overschreden. Zodra de zetmeel-kleuring negatief is, wordt de alfa-amylase rust beïndigd door het beslag te verwarmen tot 78° C (uitmaischen).

Vraag: Wat is een jodiumproef, waarom voer je ‘em uit en hoe werkt ‘ie?
Antwoord: De jodiumproef is een test waarmee zetmeel kan worden aangetoond. Bij de jodiumproef wordt gebruik gemaakt van een jodium-oplossing of lugol (5%). Jodium heeft de eigenschap intens blauw (tot paars) te kleuren in aanwezigheid van zetmeel. Van zichzelf (in afwezigheid van zetmeel) is een jodium-oplossing donkerrood van kleur. Door een monster van een beslag te vermengen met een druppel jodium-oplossing of lugol, is te achterhalen of de versuikering van het beslag is voltooid. Indien de blauwkleuring van het monster achterwege blijft, is er in het monster (en dus in het beslag) geen zetmeel (meer) aanwezig. Het beslag wordt dan jood-normaal genoemd en kan vervolgens worden uitgemaischd.

Vraag: Hoe komt het dat enzymen een optimum-temperatuur hebben?
Antwoord: Enzymen zijn eiwitten die een bepaalde functie uitoefenen of een bepaalde reactie versnellen. Enzymen worden daarom ook wel eens ‘bio-katalysatoren’ genoemd. De aktiviteit van een enzym neemt toe naarmate de temperatuur waarin het enzym zich bevindt toeneemt. Vanaf een bepaalde temperatuur treedt er echter ook verlies van aktieve enzymen op, door hitte-inaktivatie. Als gevolg van te hoge temperaturen zullen eiwitten (enzymen!) coaguleren (samenklonteren) en/ of degenereren (aktiviteit verliezen door vormverandering). Door dit verlies zal de totale aktiviteit van een enzym-preparaat snel afnemen, ondanks de toegenomen aktiviteit als gevolg van de opwarming. Coagulatie en degeneratie van enzymen is in de regel onomkeerbaar, waardoor eenmaal geïnactiveerde enzymen niet meer aan het enzymatische proces deel kunnen nemen. Door de aktivatie- en inaktivatie van een enzym als gevolg van de temperatuur te onderzoeken, kan de optimum-temperatuur voor het betreffende enzym worden bepaald. De optimum-temperatuur is de temperatuur waarbij een enzym maximaal aktief is, zonder dat er noemenswaardige degeneratie (enzym-verlies) optreedt.
Vraag: Mijn beslag is tijdens het maischproces veranderd in een kauwgumprut. Hoe kan dit en wat nu?
Antwoord: De term ‘kauwgumprut’ doet mij denken aan een brouwsessie bij R.L. te G. in de tuin, waar een storting die voor meer dan de helft bestond uit tarwemout veel te fijn werd gemalen en vervolgens werd opgekookt (ketelmaisch-methode). Het resulterende beslag was het best te omschrijven als ‘kauwgumprut’! De fouten op een rijtje:
Gebruik voor een recept nooit meer dan 50% tarwemout
Schroot niet te fijn
De combinatie veel tarwemout en opkoken (decoctie of ketelmaisch) is niet handig.
Doe hier je voordeel mee


Vraag: Ik heb vaak problemen met het schuim op mijn zelfgebouwde bier. Hoe kan ik deze problemen oplossen?
Antwoord: De door veel brouwers niet op waarde geschatte stap in het maischproces, de eiwitrust, zou best wel eens de sleutel tot de oplossing van je probleem kunnen zijn. Er bestaan veel uiteenlopende meningen over de noodzakelijke duur van de eiwitrust. Veel brouwers delen deze eerste maischstap ook nog eens op in deelstappen, wat de boel alleen maar onnodig gecompliceerd maakt. En eigenlijk is het zo simpel: Na het storten is het de bedoeling dat het beslag een temperatuur heeft tussen de 45 en 50° C. In het beslag vormt zich een buffer als gevolg van het oplossen van allerlei zouten en eiwitten die in de mout aanwezig zijn. Bij de juiste temperatuur en pH zullen verschillende enzymen uit de mout geactiveerd worden en zal onder andere de overvloedige hoeveelheid eiwit in het beslag gedeeltelijk worden afgebroken. Het is de kunst van de brouwer om dit proces efficiënt te laten verlopen, en er zorg voor te dragen dat het niet te lang, maar ook niet te kort duurt. Met betrekking tot de schuimkraag op het bier moet je je voorstellen dat de eiwitten in het beslag elk afzonderlijk als een kluwen voorkomen. Deze ‘bolletjes’ hebben niet voldoende onderlinge samenhang om een schuimbel te vormen. Als gevolg van de afbraak van deze eiwitten tijdens de eiwitrust worden de kluwen gesplitst in de draden (van aminozuren) waaruit ze zijn opgebouwd. Draden van de juiste lengte vormen een netwerk dat een koolzuurbel kan omgeven. Naarmate de eiwitrust langer wordt aangehouden, zullen de resulterende draadjes steeds korter worden. Als de eiwitrust te lang wordt aangehouden, kan het zijn dat de draadjes te kort worden om een stevige schuimbel te vormen. Een bewezen richtlijn voor de duur van de eiwitrust is: 30 minuten voor lichte bieren en 45 minuten voor zware bieren en bieren waarin een aanzienlijk deel tarwe(mout) is verwerkt. Het verkeerd timen van je eiwitrust is niet alleen funest voor de schuimkraag op je bier, maar zal ook de helderheid en de smaak van het bier, en het verloop van de gisting negatief beïnvloeden.

Vraag: Tijdens het maischen schoot de temperatuur van de beta-amylase stap over de 62° C heen. Wat kan ik het beste doen in een dergelijk geval?
Antwoord: De enzymen alfa- en beta-amylase, die tijdens het maischproces zetmeel omzetten in moutsuikers, hebben een optimum-aktiviteit bij 72 resp. 62° C. De enzymen worden geïnactiveerd bij 75 resp. 65° C. Indien de temperatuur over de 'optimum-aktiviteit temperatuur' heen schiet, is het zaak deze oververhitting zo snel mogelijk te neutraliseren. Hitte-inactivatie van deze enzymen is irreversibel: eenmaal geïnactiveerd krijgen ze nooit meer hun activiteit terug (vergelijk dit met het koken van een ei: eenmaal 'gestold' eiwit wordt nooit meer vloeibaar)! Het is dus zaak om bij het opwarmen van je beslag goed te roeren en de temperatuur goed in de gaten te houden. Bij een eventuele 'overshoot' kun je het beste direkt koud water aan je beslag toevoegen, waardoor de temperatuur daald en niet te veel enzymen geïnactiveerd worden.