Vraag: Wat is de functie van de 78° C stap in het maischproces en hoe lang dien ik deze temperatuur aan te houden?
Antwoord: De belangrijkste functie van het opwarmen van het beslag naar 78° C aan het eind van het maischproces is het verlagen van de viscositeit (stroperigheid). Bij hogere temperaturen is de wort minder stroperig (vloeibaarder), waardoor het filterproces sneller en efficiënter verloopt. De temperatuur van het beslag mag niet boven de 78° C uitkomen, omdat boven deze temperatuur de nog aanwezige a -amylase volledig zal inactiveren. Een kleine resthoeveelheid van dit enzym is nodig in de wort om de tijdens het filteren in de wort opgeloste zetmeel af te breken. Zeer kleine hoeveelheden niet afgebroken zetmeel zijn vaak nog in de bostel aanwezig, die tijdens het filteren in de wort kunnen oplossen. Een geringe restactiviteit a -amylase zal het probleem van zetmeeltroebeling (of een vastlopende hoofdgisting) kunnen voorkomen.

Vraag: Hoe dik moet een beslag zijn?
Antwoord: Over de dikte van een beslag wordt veel gediscussieerd in amateur-bierbrouwland. In principe zijn er formules voor over te nemen uit de professionele brouwerijliteratuur, maar het verstandigst is om de hoeveelheid inmaischwater aan te passen aan je brouwinstallatie en het bier dat je brouwt. Het idee hierachter is: hoe meer water je gebruikt bij het inmaischen, hoe minder water er overblijft voor het spoelen. Aangezien veel thuisbrouwers hun rendementen hoog in het vaandel hebben staan, is het verstandig om het beslag niet al te dun te maken. Na inmaischen moet het mogelijk zijn om het beslag om te roeren, zonder dat de pan van het fornuis wordt geduwd. Het beslag is dan voldoende dun om alle belangrijke processen voldoende efficiënt te laten verlopen, zonder dat er te veel water in de ‘eerste wort’ zit. Ook is het volume dat opgewarmd dient te worden nu zo klein mogelijk, wat de maischtijd aanzienlijk kan bekorten. Bij het spoelen van het beslag wordt vervolgens zóveel water gebruikt, dat het uiteindelijke volume wort (voor koken) wordt bereikt. Indien de SG van de ‘tweede wort’ (uitstroom van je hevelfilter tijdens het spoelen) onder de 1010 daalt, kun je overwegen om de wort desnoods tot het gewenste volume aan te vullen met water, om uitlogen van de kafjes te voorkomen

Vraag: Hoe lang dien ik tijdens het maischen de 72° C stap aan te houden?
Antwoord: De zogenaamde alfa-amylase stap bestaat uit een rust van het beslag bij 72° C. Tijdens deze stap in het maischproces is het enzym alfa-amylase optimaal aktief en zal dit enzym het in het beslag aanwezige zetmeel afbreken tot (grotendeels) vergistbare suikers. Het doel van deze stap is het volledig afbreken van het aanwezige zetmeel. De stap dient dan ook aangehouden te worden totdat er geen zetmeel meer in het beslag aan te tonen is. Het aantonen van zetmeel in een beslag gebeurt door de ‘jodiumproef’ of ‘zetmeeltest’. Zolang de test postiief is, wordt doorgegaan met de alfa-amylase rust, zelfs als de tijd die voor deze rust in het maisch-schema staat wordt overschreden. Zodra de zetmeel-kleuring negatief is, wordt de alfa-amylase rust beïndigd door het beslag te verwarmen tot 78° C (uitmaischen).

Vraag: Wat is een jodiumproef, waarom voer je ‘em uit en hoe werkt ‘ie?
Antwoord: De jodiumproef is een test waarmee zetmeel kan worden aangetoond. Bij de jodiumproef wordt gebruik gemaakt van een jodium-oplossing of lugol (5%). Jodium heeft de eigenschap intens blauw (tot paars) te kleuren in aanwezigheid van zetmeel. Van zichzelf (in afwezigheid van zetmeel) is een jodium-oplossing donkerrood van kleur. Door een monster van een beslag te vermengen met een druppel jodium-oplossing of lugol, is te achterhalen of de versuikering van het beslag is voltooid. Indien de blauwkleuring van het monster achterwege blijft, is er in het monster (en dus in het beslag) geen zetmeel (meer) aanwezig. Het beslag wordt dan jood-normaal genoemd en kan vervolgens worden uitgemaischd.

Vraag: Hoe komt het dat enzymen een optimum-temperatuur hebben?
Antwoord: Enzymen zijn eiwitten die een bepaalde functie uitoefenen of een bepaalde reactie versnellen. Enzymen worden daarom ook wel eens ‘bio-katalysatoren’ genoemd. De aktiviteit van een enzym neemt toe naarmate de temperatuur waarin het enzym zich bevindt toeneemt. Vanaf een bepaalde temperatuur treedt er echter ook verlies van aktieve enzymen op, door hitte-inaktivatie. Als gevolg van te hoge temperaturen zullen eiwitten (enzymen!) coaguleren (samenklonteren) en/ of degenereren (aktiviteit verliezen door vormverandering). Door dit verlies zal de totale aktiviteit van een enzym-preparaat snel afnemen, ondanks de toegenomen aktiviteit als gevolg van de opwarming. Coagulatie en degeneratie van enzymen is in de regel onomkeerbaar, waardoor eenmaal geïnactiveerde enzymen niet meer aan het enzymatische proces deel kunnen nemen. Door de aktivatie- en inaktivatie van een enzym als gevolg van de temperatuur te onderzoeken, kan de optimum-temperatuur voor het betreffende enzym worden bepaald. De optimum-temperatuur is de temperatuur waarbij een enzym maximaal aktief is, zonder dat er noemenswaardige degeneratie (enzym-verlies) optreedt.
Vraag: Mijn beslag is tijdens het maischproces veranderd in een kauwgumprut. Hoe kan dit en wat nu?
Antwoord: De term ‘kauwgumprut’ doet mij denken aan een brouwsessie bij R.L. te G. in de tuin, waar een storting die voor meer dan de helft bestond uit tarwemout veel te fijn werd gemalen en vervolgens werd opgekookt (ketelmaisch-methode). Het resulterende beslag was het best te omschrijven als ‘kauwgumprut’! De fouten op een rijtje:
Gebruik voor een recept nooit meer dan 50% tarwemout
Schroot niet te fijn
De combinatie veel tarwemout en opkoken (decoctie of ketelmaisch) is niet handig.
Doe hier je voordeel mee


Vraag: Ik heb vaak problemen met het schuim op mijn zelfgebouwde bier. Hoe kan ik deze problemen oplossen?
Antwoord: De door veel brouwers niet op waarde geschatte stap in het maischproces, de eiwitrust, zou best wel eens de sleutel tot de oplossing van je probleem kunnen zijn. Er bestaan veel uiteenlopende meningen over de noodzakelijke duur van de eiwitrust. Veel brouwers delen deze eerste maischstap ook nog eens op in deelstappen, wat de boel alleen maar onnodig gecompliceerd maakt. En eigenlijk is het zo simpel: Na het storten is het de bedoeling dat het beslag een temperatuur heeft tussen de 45 en 50° C. In het beslag vormt zich een buffer als gevolg van het oplossen van allerlei zouten en eiwitten die in de mout aanwezig zijn. Bij de juiste temperatuur en pH zullen verschillende enzymen uit de mout geactiveerd worden en zal onder andere de overvloedige hoeveelheid eiwit in het beslag gedeeltelijk worden afgebroken. Het is de kunst van de brouwer om dit proces efficiënt te laten verlopen, en er zorg voor te dragen dat het niet te lang, maar ook niet te kort duurt. Met betrekking tot de schuimkraag op het bier moet je je voorstellen dat de eiwitten in het beslag elk afzonderlijk als een kluwen voorkomen. Deze ‘bolletjes’ hebben niet voldoende onderlinge samenhang om een schuimbel te vormen. Als gevolg van de afbraak van deze eiwitten tijdens de eiwitrust worden de kluwen gesplitst in de draden (van aminozuren) waaruit ze zijn opgebouwd. Draden van de juiste lengte vormen een netwerk dat een koolzuurbel kan omgeven. Naarmate de eiwitrust langer wordt aangehouden, zullen de resulterende draadjes steeds korter worden. Als de eiwitrust te lang wordt aangehouden, kan het zijn dat de draadjes te kort worden om een stevige schuimbel te vormen. Een bewezen richtlijn voor de duur van de eiwitrust is: 30 minuten voor lichte bieren en 45 minuten voor zware bieren en bieren waarin een aanzienlijk deel tarwe(mout) is verwerkt. Het verkeerd timen van je eiwitrust is niet alleen funest voor de schuimkraag op je bier, maar zal ook de helderheid en de smaak van het bier, en het verloop van de gisting negatief beïnvloeden.

Vraag: Tijdens het maischen schoot de temperatuur van de beta-amylase stap over de 62° C heen. Wat kan ik het beste doen in een dergelijk geval?
Antwoord: De enzymen alfa- en beta-amylase, die tijdens het maischproces zetmeel omzetten in moutsuikers, hebben een optimum-aktiviteit bij 72 resp. 62° C. De enzymen worden geïnactiveerd bij 75 resp. 65° C. Indien de temperatuur over de 'optimum-aktiviteit temperatuur' heen schiet, is het zaak deze oververhitting zo snel mogelijk te neutraliseren. Hitte-inactivatie van deze enzymen is irreversibel: eenmaal geïnactiveerd krijgen ze nooit meer hun activiteit terug (vergelijk dit met het koken van een ei: eenmaal 'gestold' eiwit wordt nooit meer vloeibaar)! Het is dus zaak om bij het opwarmen van je beslag goed te roeren en de temperatuur goed in de gaten te houden. Bij een eventuele 'overshoot' kun je het beste direkt koud water aan je beslag toevoegen, waardoor de temperatuur daald en niet te veel enzymen geïnactiveerd worden.

Vraag: Welke verhouding maisch en spoelwater verhouding moet ik aanhouden voor lichte, en welke voor zware bieren?
Antwoord: Over de hoeveelheden en verhoudingen maisch- en spoelwater zijn tijdens de gildeavonden al meerdere discussies gevoerd. De precieze gegevens heeft Hans al eens uit de doeken gedaan in een lezing over dit onderwerp. Hij heeft zelfs een computerprogrammaatje ontwikkeld voor de berekening van de optimale maisch- en spoelwater verhouding. In het gildekrantje van september 1996 (en in het Triple-W jaarboek) is het bijbehorende technische artikel terug te vinden. Een grove regel voor de hoeveelheid te gebruiken maischwater is in zóveel water te storten, dat de pan tijdens het roeren gewoon op het fornuis blijft staan. De te gebruiken hoeveelheid spoelwater pas je vervolgens aan aan het gewenste eindvolume wort.

Vraag: Tijdens het filteren van mijn beslag nam de omvang van de straal helder uitlopende wort toe van het oorspronkelijk ingestelde 'koffiezet apparaat-straaltje' tot een dikke straal met de diameter van de slang aan mijn hevelfilter. Als gevolg hiervan was ik veel sneller met het filteren klaar dan normaal. Kan dit kwaad?
Antwoord: Bij het filteren van een beslag is het van belang dat de gefilterde wort rustig uitstroomt. Het oorspronkelijk ingestelde 'koffiezet apparaat-straaltje' is een goede richtlijn: het filteren van een 20 liter brouwsel zal zo ongeveer een uur duren. Als het filteren met een veel grotere snelheid gaat, dan loop je het risico dat er boven het eigenlijke filter kanaaltjes in de draf getrokken worden waardoor de wort stroomt. Als gevolg hiervan zal de draf niet goed uitgespoeld worden en zal het rendement laag uitvallen.

Vraag: Wat gebeurt er eigenlijk in mijn beslag tijdens de 62° C en de 72° C stappen?
Antwoord: Bij een temperatuur van 62° C zal het enzym beta -amylase het zetmeel in het beslag gedeeltelijk splitsen in kleine suikers. beta -amylase ‘knipt’ eindstandig twee glucose-eenheden van de zetmeelketens af. De gevormde suikermoleculen heten moutsuiker of maltose. Het enzym zal alle in het beslag aanwezige amylose volledig kunnen afbreken tot maltose. Amylopectine zal door beta -amylase slechts gedeeltelijk kunnen worden afgebroken, omdat het enzym geen raad weet met de alfa-1,6 binding. Bij een temperatuur boven 63° C zal beta-amylase geïnactiveerd worden, waardoor de werking van het enzym verloren zal gaan (irreversibel).
Bij een temperatuur van 72° C zal het enzym alfa-amylase het resterende zetmeel afbreken tot grotere suikers. Het enzym ‘knipt’ hierbij op willekeurige plaatsen in de zetmeelketen. De hierdoor gevormde suikers bestaan uit twee tot tien glucose moleculen. De grotere suikers kunnen niet of slechts gedeeltelijk worden vergist, waardoor ze sterk bijdragen aan de zoetheid van een bier. De alfa-amylase-stap dient te worden aangehouden totdat al het aanwezige zetmeel is afgebroken tot suikers. Dit is te controleren met behulp van de jodium proef: Neem een monster (ongeveer een mililiter) van het beslag, in een reageerbuisje of op een (wit) schoteltje. Voeg aan dit monster een of enkele druppels jodium (of lugol) toe. Indien er een blauw-kleuring optreedt, is er nog zetmeel in het monster aanwezig. Ga zólang met de alfa-amylase-stap door, tot de jodium proef negatief is (geen blauwkleuring). Dit kan 15 minuten tot een uur in beslag nemen. Bij een temperatuur boven 73° C zal alfa-amylase geïnactiveerd worden, waardoor de werking van het enzym verloren zal gaan (irreversibel). Zie artikel 'Zetmeel, suikers en alcohol', gildekrantje december 1995 (Triple-W jaarboek) voor details.

Vraag: Waarom wordt in het maisch schema van Wally's de 62° C (beta-amylase) stap slechts vijf minuten aangehouden?
Antwoord: Wally's is bedoelt een zwaar, bitter en zoet bier te zijn. De duur van de beta-amylase-stap bepaalt in grote mate de zoetheid van het gebrouwen bier. Een korte beta-amylase-stap (5 minuten) leidt tot relatief weinig maltose en een grote hoeveelheid resterend zetmeel, dat in de alfa-amylase-stap (72° C) afgebroken wordt. Het resultaat is een zoet bier dat veel grote rest-suikers bevat. Een lange beta-amylase-stap (tot 30 minuten) leidt tot de volledige afbraak van amylose tot maltose, waardoor het bier minder grote rest-suikers bevat, en ‘droger’ of vlakker zal smaken. Vraag: Als ik een Wally's wil brouwen met behulp van de decoctie methode, hoe moet ik dan maischen?
Antwoord: Voor het brouwen van een wally's met de decoctie methode geldt in principe hetzelfde als voor het brouwen met de stijgende infusie methode, zoals het recept voorschrijft: Houd de beta-amylase stap kort (foetel desnoods een beetje met de kooktijden van de deelmaisch!). Zie artikel 'Decoctie methode', gildekrantje januari 1996 (Triple-W jaarboek) voor details.

Vraag: Een bier als Wally's is erg zoet. Gaat deze zoetheid (restsuikers) niet ten koste van het alcoholpercentage?
Antwoord: Neen, nauwelijks. De hoeveelheid restsuikers die nodig is voor het verkrijgen van een zoet bier is relatief klein. Het alcohol-equivalent van deze hoeveelheid suiker (dit is de hoeveelheid alcohol die uit deze hoeveelheid suiker gevormd zou kunnen worden) is gering. Omdat Wally's al een erg zwaar bier is, zal het beetje alcohol dat niet in het bier terug te vinden is niet worden gemist!

Vraag: Wat gebeurt er als ik de 72° C stap van mijn maisch schema erg lang aanhoud?
Antwoord: Zoals je hierboven kunt lezen, breekt het enzym alfa-amylase zetmeel af tot suikers. Dit gebeurt op willekeurige plaatsen in de zetmeelketen, waardoor in eerste instantie grote suikermoleculen ontstaan. Hoe langer het enzym kan inwerken op het zetmeel en op deze suikers, hoe verder het ze af zal breken. Hierdoor zal uiteindelijk een mengsel van kleine (vergistbare) suikers overblijven. Na vergisting zullen er nauwelijks restsuikers overblijven, waardoor je bier 'plat' en droog zal smaken. Indien je de 72° C stap een bepaalde tijd aanhoudt nadat de zetmeelproef negatief is, wordt het moeilijk een reproduceerbaar bier te maken. De efficiëntie van de 72° C stap kan namelijk per brouwsel verschillen (enzymaktiviteit), waardoor je geen grip hebt op de uiteindelijke suikersamenstelling.


Vraag: Wat gebeurt er als ik na het maischen (zonder te filteren) meteen begin te koken?
Antwoord: Naast problemen met het aankoeken van kafjes en suikers op de bodem van je pan zal zowel de kleur als ook de smaak van je bier beïnvloed worden (caramelisatie van suikers en uitkoken van de kafjes). Door het koken van de kafjes zullen allerlei (voornamelijk bittere) smaakstoffen, die normaal niet in je bier terechtkomen, oplossen. Hetzelfde geldt voor kleurstoffen, waardoor je bier donkerder zal worden. Omdat de 'wort' niet zo heftig kan koken als normaal, zal de eiwitbreuk verre van optimaal zijn. Eventuele restjes zetmeel en of gomstoffen zullen vrijkomen, waardoor je gisting vast kan lopen. Na het spoelen zal de hoeveelheid wort niet in de buurt komen van het oorspronkelijk geplande volume. Moet ik nog even doorgaan, of is het duidelijk dat het brouwproces niet voor niets al eeuwen wordt uitgevoerd met een filterstap tussen het maischen en het koken? De volgende keer dus maar weer gewoon het eeuwenoude proces volgen!

Vraag: Bij het maischen volgens de decoctiemethode moest ik gedurende 90 minuten de alfa-amylase stap (72°C) aanhouden tot de zetmeeltest negatief was. Is dat normaal?
Antwoord: Nee, afhankelijk van de ingrediënten en het gevolgde maisch-schema zal de alfa-amylase stap zo'n 45 tot 60 minuten duren. Zorg er te allen tijde voor dat er geen zetmeel meer aanwezig is voordat je gaat spoelen! Mogelijke redenen voor je 'probleem' zijn:

1. Oude mout; naarmate mout veroudert, of bij slechte bewaaromstandigheden, zal de enzym-aktiviteit achteruit gaan. Het maischproces zal als gevolg hiervan langzamer verlopen.
2. Verkeerde maisch-temperaturen; indien je beslag tijdens de alfa-amylase stap niet op de juiste temperatuur (72°C) is gehouden (als gevolg van een fout geijkte thermometer), zal de zetmeelafbraak minder goed verlopen. Een te lage temperatuur resulteert in een lagere enym-aktiviteit, en dus in een 'langzamere zetmeelafbraak. Bij een te hoge temperatuur zullen enzymen geïnactiveerd worden, in extreme gevallen kan het zelfs gebeuren dat de enzymwerking stil komt te liggen.

Vraag: Als tijdens het maischen de temperatuur van het beslag even over de temperatuur van de betreffende maisch-stap heen schiet, wat kan ik dan het beste doen?
Antwoord: Bij een 'oververhitting' van je beslag zullen de enzymen die tijdens deze temperatuurstap normaalgesproken optimaal werken worden geïnactiveerd. Aangezien deze inactivatie irreversibel (onomkeerbaar) is, mag een oververhitting niet te lang duren (immers: hoe langer de oververhitting duurt, hoe meer enzymen er geïnactiveerd worden!). Bij een korte oververhitting van enkele graden zal de schade over het algemeen beperkt blijven. Desnoods moeten de volgende maisch-stappen iets langer aangehouden worden om toch voldoende resultaat (zetmeelafbraak) te bereiken. De makkelijkste en snelste manier om in een dergelijke 'noodsituatie' de temperatuur van je beslag weer op peil te krijgen is het toevoegen van een gepaste hoeveelheid koud kraanwater.

Vraag: Ik wil een bier brouwen met een hoge mout-zoetheid (Moreeke-achtig) hoe bereik ik een hogere zoetheid?
Antwoord: Door de "62 graden-stap" kort te houden, zal beta-amylase relatief weinig korte suikers (maltose) vormen. In de "72 graden-stap" worden er relatief veel lange suikers (dextrinen) gevormd. Hierdoor zal je bier een hogere moutzoetheid krijgen. Voeg dus geen extra (kristal)suiker toe, hiervan zal alleen het alcohol-percentage stijgen !Vraag: De bieren die ik brouw vind ik over het algemeen aan de donkere kant. Hoe komt dit en wat kan ik er aan doen?
Antwoord: Tijdens het koken van de wort treden er allerlei verbrandingsprocessen op, waaronder de zogenaamde Maillard-reacties. Bij deze reacties carameliseren de in de wort aanwezige suikers. Uiteraard zijn deze reacties af te remmen door minder stevig te koken, maar dan treedt er weer minder verdamping op (ausstinken), wat een negatieve invloed heeft op de smaak van je bier. Door de wort na koken snel af te koelen en te enten, is de mate van verkleuring in te perken, al is dit maar met enkele EBC waarden. Om een lang verhaal kort te maken: De kleur van je bier is minder belangrijk dan de smaak, neem dus nooit maatregelen ten gunste van de eerste, waarbij de tweede het nakijken heeft!

Vraag: Hoe koelt een grote brouwerij het bier, alleen aan de buitenwand of ook ín de wort?
Antwoord: Gedachtenexperiment: Laat het gepruts met pannen en emmers in je keuken of schuur even voor wat het is en probeer je een brouwinstallatie voor te stellen waarmee, laten we zeggen, zo’n 10.000 liter bier gebrouwen kan worden. Lukt ‘ie? Ik neem voor het gemak even aan dat je je voor kunt stellen dat een brouwmeester van een dergelijke brouwerij de wort niet vanaf een (verhoogd) aanrecht in de vergistingstank kan laten lopen! De oplossing die zijn collega, de brouwerij-techneut, hiervoor bedacht heeft is: een pomp! En, omdat de wort toch via een buizenstelsel onderweg naar de hoofdgistingstank is, heeft de slimmerik er een warmtewisselaar tussen gezet. De wort komt dus op de juiste temperatuur gebracht in de hoofdgistingstank aan, waar de (goed beluchte!) giststarter al wacht en de vergisting kan beginnen! Mocht je moeite hebben om het geheel (of enkele details) voor te kunnen stellen, dan moet je eens meegaan op excursie naar een professionele brouwerij. De bestuursleden van Triple-W hebben er al enkele bezocht tijdens excursies die toch uitdrukkelijk óók voor de leden bedoeld waren (ze zijn zelfs meerdere keren via het gildekrantje aangekondigd!). Het bezoeken van een échte brouwerij is niet alleen leuk en lekker (!), maar ook erg leerzaam!