Vraag:Hoe lang moet ik een giststarter laten groeien die ik gebruik voor de nagisting op fles? Antwoord: Voor nagisting op fles is een giststartertje nodig dat zich in de zogenaamde ‘Hochkreuzen’ fase bevindt. De gistcultuur is dan volledig dichtgegroeid, begint te fermenteren en de gist is ‘op zijn sterkst’. De giststarter moet dus in hetzelfde stadium gebruikt worden als een giststarter waarmee een wort wordt geënt. De tijd die een giststarter nodig heeft voor het bereiken van deze fase, hangt af van de hoeveelheid en de conditie van de gist die werd gebruikt om de starter te enten, alsmede de kwaliteit van de wort en de groeiomstandigheden. Een giststarter die geschikt is voor gebruik is te herkennen aan een ‘spontane’ schuimkraag en het opstijgen van een stroom koolzuurbelletjes bij zwenken van de gistcultuur.

Vraag:Moet ik voor de nagisting op fles de suiker apart toevoegen aan de flesjes, of moet ik de suiker van tevoren nog bewerken? Antwoord:Voor de nagisting op fles is het van belang dat de hoeveelheid suiker nauwkeurig gedoseerd wordt. Ook is het (met name bij zwaardere bieren) aanbevelenswaardig om de suiker voor toevoegen te ‘inverteren’. Weeg de benodigde hoeveelheid bottelsuiker (kristalsuiker) af en los deze op een een kleine hoeveelheid water. Voeg enkele korrels citroenzuur of een paar druppels zout- of zwavelzuur (10%) toe, en kook de oplossing gedurende vijf minuten. De suikeroplossing zal een licht gele kleur krijgen als gevolg van het inverteren van de suiker. Kristalsuiker is opgebouwd uit een glucose en een fructose eenheid, die als gevolg van het opkoken in een zure omgeving gesplitst worden. Dit splitsen van de suiker heet inverteren en maakt het voor de gist gemakkelijker om de suiker tijdens de nagisting op fles om te zetten tot koolzuur en alcohol.

Vraag:Een door mij gemaakte giststarter van moutsuiker en poedergist is troebel en wil maar niet op gang komen. Wat kan er mis zijn gegaan?
Antwoord: Een vaak gehoord probleem bij het gebruik van moutsuiker voor het maken van een giststarter is dat de oplossing troebel blijft. Dit komt door de grote hoeveelheid eiwit die in het poeder aanwezig is. Door een oplossing van moutsuiker in een snelkookpan te steriliseren is een gedeeltelijke uitvlokking van de eiwitten uit de oplossing te bewerkstelligen. De hoge temperatuur (121° C) zorgt er voor dat veel eiwitten samenklonteren, waardoor de oplossing helderder wordt. Mogelijk is dit tevens de oplossing van je probleem: als gevolg van het hoge eiwitgehalte verloopt de gistgroei niet optimaal, iets dat na sterilisatie in een snelkookpan verholpen zou moeten zijn.

Vraag:De nagisting op fles van een bier (ongeveer 9,5% alcohol) dat ik recent gebottled heb kwam slechts langzaam op gang, een fenomeen dat ik bij zwaardere bieren vaker zie. Kan het zijn dat de nagisting op fles bij zwaardere bieren over het algemeen langzamer verloopt?
Antwoord: Ja. Bij de nagisting op fles zetten de gistcellen die zich nog in het bier bevinden (of (nog beter) die tijdens het bottelen uit een verse giststarter zijn toegevoegd) de bottelsuiker om in alcohol en koolzuur. Omdat er al volop alcohol in is gevormd en omdat tijdens de gisting veel bouw- en brandstoffen uit de wort en het jongbier zijn opgenomen, vormt het te bottelen bier niet echt een omgeving waarin een gist optimaal aktief kan zijn. Ook is de nog in het bier aanwezige gist niet optimaal ‘voorbereid’ voor deze taak. Metname voor de nagisting van zwaardere bieren is het dan ook van belang dat er bottelgist uit een verse, aktieve giststarter wordt toegevoegd bij het bottelen. Deze gist verkeert in een prima conditie en zal beter in staat zijn om in de verre van ideale omstandigheden de bottelsuiker om te zetten zodat het bier ‘op druk’ komt. Gebruik voor de nagisting op fles liefst een giststarter van dezelfde giststam als waarmee de hoofdgisting werd uitgevoerd.

Vraag:Is het mogelijk dat de (genetische) eigenschappen van een giststam veranderen als gevolg van de bewaarmethode?
Antwoord: Ja, onder invloed van de omstandigheden waarin een giststam (langdurig) wordt bewaard is het mogelijk dat de stam genetische veranderingen ondergaat. Dit is echter niet iets om als amateurbrouwer over wakker te liggen als de gist op de juiste manier behandeld en bewaard wordt. Zoals Charles Darwin schreef in zijn boek ‘The origin of species by means of natural selection’, kan het zijn dat organismen zich aan veranderende omstandigheden ‘aanpassen’. Indien een giststam onder niet-optimale omstandigheden wordt bewaard, kan het zijn dat deze giststam ‘muteert’. Dit houdt niet in dat er zich allerlei monster-achtige organismen uit de gist ontwikkelen. Wel kan het voorkomen dat spontaan opgetreden genetische veranderingen van een individuele gistcel een groeivoordeel voor deze (veranderde) gistcel bewerkstelligen. De veranderde gist (met een groeivoordeel) zal zich onder de gegeven omstandigheden sneller voort kunnen planten dan haar ‘normale’ soortgenoten, waardoor deze gist de cultuur zal ‘overgroeien’Nu heeft de eigenschap ‘betere groeieigenschappen onder slechte omstandigheden’ niets te maken met ‘goede vergistingseigenschappen’. Het kan dus voorkomen dat een gistcultuur die onder slechte omstandigheden is bewaard, wordt overgroeid door een mutant die niet per definitie goede vergistingseigenschappen hoeft te hebben. Indien een giststam onder geschikte onstandigheden wordt bewaard, is de kans op een dergelijke ongewenste verandering minimaal.

Vraag:Hoe stabiel zijn de genetische eigenschappen van een een biergist?
Antwoord: Giststammen die gebruikt worden in de Bierbrouwerij zijn gedurende vele jaren geselecteerd op goede vergistingseigenschappen, aangename aroma’s, smaak en andere voor de brouwer positieve eigenschappen. Gedurende de laatste jaren is er daarnaast ook serieus wetenschappelijk onderzoek gedaan naar brouwersgist en haar eigenschappen. Door een optimalisatie van bewaarmethoden is het tegenwoordig mogenlijk om gisten zonder enig risico voor langere tijd (stabiel) op te slaan. Grotere brouwerijen en gistbanken beheren grote collecties biergiststammen, die zo goed als gevrijwaard zijn van genetische veranderingen. De gist zelf heeft tijdens de selectie veranderingen ondergaan die ervoor zorgen dat veel van de eigenschappen waarvoor werd geselecteerd erg stabiel in de giststam zijn ‘ingebouwd’. In tegenstelling tot wilde gisten in de vrije natuur bezitten biergiststammen vaak drie tot vier maal de hoeveelheid (haploïd) genetisch materiaal, wat veranderingen in genetisch vastgelegde eigenschappen bemoeilijkt. Ook zijn brouwersgisten over het algemeen niet in staat om sporen te vormen en zijn eventueel gevormde sporen vaak niet levensvatbaar. Voor meer informatie verwijs ik naar het door Guido Jenniskens geschreven artikel over gisten in het septemberkrantje van 1997 en het gildejaarboek (AJ).

Vraag:Hoe lang is gist op een schuine buis te bewaren?
Antwoord: Gist op schuine buis is een relatief eenvoudige manier om giststammen te bewaren. Gist wordt met een entnaald op het gestolde voedingsmedium in de buis geënt en gegroeid tot er duidelijk groei waarnaambaar is. Buizen worden vervolgens donker en koel, bij voorkeur in een koelkast bij 4° C, bewaard. Aangezien de levensprocessen van de gist op deze manier niet volledig worden stilgelegd, zal de gist niet erg lang ‘vers’ blijven. Het is raadzaam, voor sommige gisten zelfs noodzakelijk, om de gisten elke zes maanden over te enten op een verse schuine buis. Het om de zes maanden doorenten van de gist is niet schadelijk voor de gist an kan vele malen worden uitgevoerd.

Vraag:Is koper schadelijk voor gistcellen?
Antwoord: Ja en nee. Voor gistcellen geldt hetzelfde als voor jou en mij: overdaad schaadt! Hoge concentraties koper in wort zouden een gistings- of fermentatieproces negatief kunnen beïnvloeden. Gelukkig voor ons en de gistcellen lost koper niet zo goed op. Ook de vroegere professionele brouwers waren daar erg gelukkig mee, omdat anders hun ketels zouden zijn opgelost! De minieme hoeveelheden koper die toch in de wort oplossen, zullen tijdens de hoofdgisting door de gist worden opgenomen en met deze gist bezinken aan het eind van de rit. Groen koperoxide echter, is wel zeer giftig; zowel voor ons als ook voor onze microscopisch kleine vriendjes. Het effect van een teveel van deze giftige stof wordt duidelijk indien de gisting niet op gang wil komen. Kleine, ‘onschadelijke’ hoeveelheden worden zoals hierboven beschreven met de gistcellen afgevoerd, zodat je je over je eigen gezondheid als zelf drinkende amateurbrouwer niet druk hoeft te maken! Je kunt een teveel aan opgelost koperoxide voorkomen door al het koperwerk dat je tijdens het brouwen gebruikt van tevoren even te incuberen in aangezuurd warm water. Als het koper glanst alsof het gepoetst is, zitten er nauwelijks meer oxides aan het oppervlak!